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蛋蛋in北京的美食博客

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台湾小吃普及(五)- 四神湯  

2015-08-25 18:55:00|  分类: 美食,蛋蛋in北京 |  标签: |举报 |字号 订阅

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台湾因为是海岛形气候,再处于北回归线上,夏天湿热冬天湿冷,尤其在旧社会劳动力密集的年代,想保持好体力不容易随汗水流失,或能抵御寒冷,于是滋补类的饮食习惯很早就在台湾成形。

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  四神汤在台湾滋补小吃类里,绝对是最常见最受欢迎的,不论在街边或夜市,非常容易看见它的踪影,但有趣的是,往往做四神汤的店,经营的品项都比较少且单一,这我会在随后娓娓道来。

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  四神的由来实属“音”近的美丽错误,正确的说它应该叫做「四臣汤」,由中药中的四臣子(芡实、淮山、茯苓、莲子)而来,随着闽南发音而変成了「四神汤」,感觉神比臣更大气。但由于这四味中药材中的淀粉含量都很高,除了汤底容易混浊外,口感更容易有生涩感,而聪明的台湾人则沿生出解决之道。

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  为了使淀粉的生涩感降低,加入蛋白质高的食材会是最好的办法,而猪肠、猪肚不但含丰富的蛋白质,还有久炖不烂、口感滑顺咬感也好的优点,而且价格还便宜,成为台湾人最喜爱放在四神汤里的东西,而在台湾有的店家还会贩卖不同部位的猪肠,以满足不同喜好的顾客。

  芡实、淮山、茯苓、莲子所煮成的四神汤,除了容易混浊,主要还是药味有点重,于是有心的店家会以猪骨或鸡骨打底,放入少量的四神药包一并熬煮取其味,再锅底加入大量的“薏仁”;也有店家直接用薏仁取代茯苓这一味;更有店家只用薏仁而没放四神药包,汤里只留下薏仁和猪肠,成为更便宜常食用的汤品。

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  记得我上面说过,经营四神汤的店通常品项少,最主要的原因就是这汤里的猪下水。美食天堂的台湾人嘴太叨,轻易就能吃出猪下水新鲜与否,卖四神汤的店家只能使用当天新鲜非冷藏的温体下水,才能保证下水煮熟后的弹性,也能更容易的用热烫法或盐洗法去除腥味,但毕竟清洁工序耗时,所以店家一般无法多卖其它太多商品。

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  除了新鲜外,我觉得在品尝四神汤的时候,必须要加入一味更能提升四神汤的滋味,那就是「米酒」。很多有心的店家,会把自己用中药材泡制的米酒成为秘方,因为在四神汤中加入那几滴泡过药的米酒,这汤就完全神奇了,滋味就不凡了!即使有些店家建议先喝原味再加米酒,但知晓知底的我绝对是跟着好米酒走的,它在四神汤中的地位太为之重要。

在家中制作四神汤也很容易,把四味中药材和排骨一起煮制即可,四神汤属于温补,四季饮用都合适,尤其加入薏仁能利尿,可以排毒加强身体代谢,但孕妇不宜。

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