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蛋蛋in北京的美食博客

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台湾旅游/美食作家,著有《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》、美食名博博主、两岸美食旅游达人。撰稿和节目邀约请私信洽谈!! CafeDeSOFA咖啡館 “北京市西城區銀錠橋胡同12號“ TEL: 62032905

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台湾小吃普及(四) - 碗粿  

2015-08-25 18:41:00|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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这个台语發音近似"哇貴"的碗粿,虽然同样是百年前從粵、闽、潮汕等地传入,但几經変化之后,沉澱下來成為独具台湾特色的小吃,而这个小吃更尤其以台湾嘉義、台南和高雄三地為此小吃的重鎮,此三地的百姓更在生活中習慣食用碗粿。

台湾小吃普及(四)nbsp;-nbsp;碗粿 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客

从口味上,碗粿分為甜和咸二种,黑糖碗粿是最传统的,而且不分台湾南北,都是同样的,現在甜的碗粿中,新發展出了很多滋味,不过常見的还是黑糖和红豆的;而咸口味的碗粿,大致上离不开小香葱、虾米、豬肉、香菇、咸蛋黃,客家地区还会放入萝卜干碎和豆干丁。

说到这,初步看來好像己經講完了,但这碗粿並非如此容易....,而且它还是台湾小吃中,少数几种有特定器皿盛裝的小吃,这看起來像碗一样的碗粿碗,和普通家用的碗可不一样哟,这是特別為制作碗粿而生產的碗,在容量上和材質的吸水性都是有講究的。

 

台湾小吃普及(四)nbsp;-nbsp;碗粿 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客和多数台湾小吃一样,咸口的碗粿从嘉義分南派和北派,南派是在米漿里混入了食材,会把肉燥、香菇、虾米和咸蛋黃一起加入米漿中一起蒸制,吃的时候再淋上店家调配的醬汁一起挖著吃。

台湾小吃普及(四)nbsp;-nbsp;碗粿 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客北部的碗粿只蒸白米漿,而把炒好的食材放在碗粿上,再淋醬汁,北部也少放咸蛋黃,但通常会放客家人喜欢的萝卜干。在食材上南北的変化並不大,醬汁各家略有千秋,而且这个小吃一般都是常溫下食用,适合堂食也方便外帶,店家都是当天做当天賣,賣完為止;所以它最大的吸引食客的,其實是一般人覺得沒啥滋味的「米漿」

台湾小吃普及(四)nbsp;-nbsp;碗粿 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客每个做碗粿的店家,都把最大的心力放在选米上,使用不同的米和水的比例都会不同,店家一般都很难相信供貨商送來的米,因為哪怕是同產地的米,新米和旧米的吸水力都会不同,做出來的碗粿就会有很大的差異,直接影响入口的软嫩度和紧實感,更不能發生蒸完的碗粿在碗里含著水,另外,更別说还有夏天和冬天的差異;所以,一般店家都会先试几碗來靠經驗去调整比例,之后才开始大量蒸制。

店家的蒸制过程大多由老师傅完成,火喉直接影响成型。大家可以试想,米經过磨制成粉再用水调成米漿,如果不在快速的时间里蒸定型,那米的粉一定会沉澱在碗底,就不好吃了,或是火过大也会导致中间不熟,所以大火猛蒸多久?何时再改小火蒸多久? 如何让每天每一次的客人都吃的一样? 就是这些五六十年以上老店家的功力了。

一般我们当地人认為,好的碗粿在形体上,中心会有点凹陷的才是正宗和好吃,而非制作上的失誤,唯有凹陷的碗粿,才会看起來很實吃起來很嫩。

台湾小吃普及(四)nbsp;-nbsp;碗粿 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客在以前,老人家会给小孩子吃碗粿,不只是因為它容易食用好消化,更是因為比其它面食类,不容易引起腹漲。

上述介紹希望大家喜欢哟!!然后....um...我再想想下次寫些什么哈~~~

喜欢台湾和打算去台北旅遊的朋友,可以到网上書店查到〈拾味台北-真滋味〉〈拾味台北-心旅行〉这二本台北自由行的書喲~我寫的啦!!!希望大家喜欢。

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