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蛋蛋in北京的美食博客

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美食家,BTV《美食地图》节目嘉宾

台湾旅游/美食作家,著有《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》、美食名博博主、两岸美食旅游达人。撰稿和节目邀约请私信洽谈!! CafeDeSOFA咖啡館 “北京市西城區銀錠橋胡同12號“ TEL: 62032905

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健一公館的宮廷菜  

2015-06-11 19:29:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客有幸來到健一公館和友人一同品尝这里的美食,这里是我一直沒机会來的地方,说真的不是我能經常消費的地方,但它的名气卻是一直長红。
一道菜好几百,相信北京这样的中餐厅也不少,但有多少是认真从食材到制作都非常讲究的呢? 这里的总廚赵师傅,可不只是鲁菜一把手,同样宮廷菜也是一流,传承于非"勤行"的王希富老先生。说到王老,虽不在此行,但深受此行人尊重,因為也就只有他小时候还真尝过宮里的手艺,真正知道"讲究"是什么。

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客是鲁菜也好,是宫廷菜也好,聊的越多,对菜有更深的认识和了解,很多时候,咱都把老的東西丟太多了,想撿的时候不見得撿的回來,就好比宮廷菜,这世上还有谁活著吃过真正皇宮里的菜? 更別说那些不可能流入官府和百姓家的菜谱了。讲到这就覺得十分可惜,那現在的宮廷菜又从何而來呢?

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 冷菜先上的二道,第一道是宫廷酥鲫鱼  76元,很多地方做这道菜是做熱的,像西貝的功夫鱼差不多的意思。用的黃豆醬等食材長时间熬煮,简單的说就是要燉烂它,烂到鱼骨都烂了,基本上就完成了,但問題也來了,如何让它依然烂了还是条完整的鱼?而那么烂还能嫩? 那么烂怎么出鍋? 看倌们,这就是火喉、技术和耐心了~

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客第二道涼菜是椒麻莴笋    58元,刀工菜,莴笋只用中心那一块才能取出这种呈色。讲到这可能会有人覺得浪費,殊不知其它的部份在廚房里会另有它用。

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客  汤品上的是南普陀一品素鱼翅  138元/位,金湯滑順如絲

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 素鱼翅指的是金针菇,金针菇咱在台湾又叫九秒菇,意思是在沸水里不能超过九秒钟,否則不但嚼不烂, 而且营養尽失。

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客  焦溜丸子 88元,肉菜里它最便宜,但我最想聊的也是它,焦溜丸子是鲁菜手艺"溜",也可以说是北京干炸丸子的完美进化版。丸子怎么讲究的制作和去腥手法我就不讲了,光是这个炸到外"焦脆",內"软嫩",就是我目前吃过最好的焦溜丸子。在过风和回炸之间的掌握非常讲究,师傅心里的那把尺,仿佛就是透視外皮有多厚,內心熟了沒,再從起鍋勾芡上菜,时间也要计算。

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 一上菜,馬上吃才会脆, 咬下去見分晓,就是这样,像一层壳一样,包著里面水嫩水嫩的肉肉,勾芡的一点点醋香~棒极了。

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客  大虾烧白菜  138元/位,这让我想起了之前关门的国锦轩(可惜),国錦轩之前的招牌之一,菊花水晶虾,从刀工和食材及重量同样有要求。

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 我覺得健一公館这个刀工也不错,更有意思的是里面的烧白菜,似乎是用虾脑蛲的,鲜香可口。 

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 煎焖沙地土豆丝  78元,这种做法的土豆絲很难在外面見到了,因為这种传统北方做法太麻煩,餐厅基本上都不愛做,得先高火炸再蒸煮,不泡水去淀粉,要求就是又要分明又要烂。最后那把蒜太到位了,真好吃

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 清酱肉炒蒿子杆 98元,这是地地道道从宮里流到民间的美食,不知道典故的人会以為清醬肉就來自北京民间,老北京人都知。清醬肉是当初乾隆皇想念南方的金华火腿,但又覺得金华火腿太咸,叫御廚發明的,清醬也就是醬油了,除了选最好的五花肉部位,还得七天腌八小时蒸啊~但現在还是不是这工序就不知道了,反正現在成了中国三大肉

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 九转大肠   188元,标凖鲁菜,現在常見的九转大腸都要"套腸",而套九层这种說法都不正宗,正宗传下來的,九转的意思指的是滋味而非套腸。呈盘看似简單,卻手續煩杂,从氽燙到油炸至金黃,还要再上色、炒、煨、收汁...

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 看呈色,晶透亮,形体飽滿,上色均勻,哎啊玛~~馬上把你給消灭啰~ 

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 赵大廚是陝西人,咱主食二话不说 油泼辣子面 38元/碗,赵师傅怕俺台湾人不吃辣,辣子放少了,真想叫他再多加点,我是吃辣的台湾同胞~哈哈哈

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 当年在西安待了半年,油泼辣子面从第一个月的每周吃一回,到最后差不多頓頓中午吃,久不吃会想念,其實再简單不过了,炸辣子油,而困难之处在于正宗,得要有陝西的辣子才有那股椒香。 

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客  点心:宫廷点心拼盘  228元/例

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 云豆本无味,加了山楂条和芝麻煻,滋味的层次感就出來了,云豆味也出來了 

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 老北京月餅~自來白 

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 这种酥皮做法都來自蘇式月餅的豬油起层的老手艺,当绿豆碰上玫瑰醬 

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 这是純玫瑰醬的。
一边吃还能一边和赵师傅聊每道菜的制作讲究和宫廷菜传承的各种,也聊到他敬重的王希富老先生 ....,聊著聊著我就体会到,用餐其實就和旅遊一样,有导游和沒导游讲解是二回事,体驗不同感受也不同,一些火喉、滋味、由來,都能在入喉时更能体会。老外们何尝不是在他们的高端餐厅里提供為客人解说的服务呢。嗯~国內外的差別真是耐人寻味啊~ 

健一公館的宮廷菜 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 最后的甜品是奶酪果子冰  48元/位,果子是用草莓做的雪烙,底下則是用传统手法,用酒酿点的宮廷奶酪。

走高端中国菜到底是对还是不对呢? 
我覺得高端中国菜不應該被打圧,政府从來說的就是打圧公費就餐的奢侈浪費,绝不是针对餐厅,可惜咱这往往是不敢往上动手,也就只能拿著令箭说高端餐厅是歪风?可笑! 公务消費确實是很多高端餐厅的主力支持,以致于直接就影响高端餐飲的生存。
法国菜同样是該国家高端餐,多少廚师从法国出來,或在其中鑽研美食;日料也是有极高端的料理手法和餐厅,怎么大家就去消費,而咱中国的官府菜或是宮廷菜就少了呢? 一天到晚说国際舞台上少見中国菜的成就,请問不传承哪行? 中国的精緻菜品並不在民间,对吧。
哎~我也谈不上為高端中国菜说话,份量在这个高度也不夠,只或许看到这篇文章,而又有消費力的朋友,也能用心去品尝中国菜努力传承的好滋味。
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