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蛋蛋in北京的美食博客

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台湾小吃普及(十) - 卤肉飯   

2015-04-07 13:03:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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台湾小吃普及(十) - 卤肉飯 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 台湾卤肉饭可以说是台湾的第一张美食名片了,它是小吃也是主食,而更有趣的是,它的制作并不是很难,但显少有人在家制作,但大多数的台湾人又都能说的出满口绝妙的卤肉饭…,身为台湾人的我也觉得满好笑的。在众多有妈妈味道的台湾家乡菜里,卤肉饭不容易有“妈妈的味道”,应该更多的是“巷口那家店的老味道〞下到至贩夫上至企业家,对卤肉饭都有一般莫名的爱好,进而有各自对店家的忠诚。


  在台湾旧社会的农业时代里,勤俭成性的台湾人并没办法经常有肉吃,就算在重要日子吃上猪肉,也是改刀切小块用酱油卤成一锅红烧肉酱汁,一起拌饭吃,这是卤肉饭最早的原型。而演変至今,一路在台湾商家的良性竞争之下,台湾卤肉饭才经过岁月和口味的洗炼,有了南北差异和各家老字号口味的不同。


台湾小吃普及(十) - 卤肉飯 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 首先是选米,太多的人把焦点都放在卤肉汁上,但所有台湾人都知道,“米“在卤肉饭中占有多么重要的角色。同样有着稻米之乡的台湾,对米的要求要比外地人多的多,米的好坏也很难逃过台湾人的嘴,合适的米饭口感,必须是颗粒分明又保满,有点粘又不太粘,熟透又Q弹,这样的口感有点糯又不会粘牙,拌上卤肉汁后还能再吸收卤汁后,不会失去颗粒分明的口感,因此台湾有些店家喜欢有一定比例的”陈米“来和新米混合,台湾中南部甚至有些店家为了口感的丰富,会加入糯米一起蒸煮。


台湾小吃普及(十) - 卤肉飯 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客 其次是选肉,在这不得不为台湾养猪业比个赞,自己跑过天南地北和诸多国家,台湾的猪肉随便买都好香,这个很关键。在过去贩卖卤肉饭的店家是不会使用昂贵的五花肉(三层肉、腹肉),而使用糟头肉(注1)居多,因为即便宜又有嚼感,而现在大部份的店家都统一改用猪五花肉或后臂肉,在切的工序上,有的店家喜欢把五花肉连皮带肥瘦肉一起切成条状、也有把皮和肉分开处理、也有切丁的,台湾南部的卤肉饭上的卤肉甚至是切大块的,可以说没有一种统一的切肉标准,但如果只使用绞好的猪肉沫(肉馅),那肯定不能称为正完的台湾卤肉饭,肉馅肉沫做出来的只能叫做肉燥饭,就像老北京炸酱里的猪肉,必须要用刀切成丁一样的意思。而在肥瘦的比例上,各家有各自喜好,但肥瘦比都在3:7以上,只有肥肉比例增加的,没有瘦肉比例增加的。

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