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蛋蛋in北京的美食博客

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台湾小吃普及(九) - 虱目鱼   

2015-01-29 18:21:00|  分类: 美食,蛋蛋in北京, |  标签: |举报 |字号 订阅

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这期为大家介绍的台湾知名小吃是“虱目鱼”(Milk Fish)

虱目鱼是台湾小吃发源地-“台南”的特产,这次的文章还得感谢台湾好朋友陈大妞先生献文,他是我的长辈,更是地道土生土长的台南人。他谦虚的说,此文用来砥砺自己…,而我也希望看倌们也能从中感受到一些精神和文化的传承...

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客这是台南餐桌上最常出现的鱼
伴随着台南人一辈子…

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客虱目鱼原产印度尼西亚,五百年前荷兰人引进台湾
除了在台湾出海口能捕获,在嘉南平原及外伞顶洲潮间带,有许多渔民养殖

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客虱目鱼个头不并大,成熟鱼体约在800~2000克,个头更大的也有
目前全球养殖虱目鱼,属台湾最好,而在台湾属台南养的最棒

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客几百年下来,我们台南人太懂这鱼了,因此也发展出各种料理
虱目鱼最难处理的,是全身有220~260根主要鱼刺
吃起来特别麻烦,一般人吃不来
但是台南人练就两大本领征服这鱼
很灵活的嘴上功夫及舌尖技巧
再来就是庖丁解鱼去掉全部骨头

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客我的许多长辈都能凭着经验,用杀鱼刀利落将鱼体剖开
并且将主要266根鱼刺剃除,这种剃鱼刺的传统手艺
没有数年功底积累,无法操作

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客将虱目鱼对剖日晒成一夜干
或者将鱼头,鱼腹,鱼尾分开
也能将鱼背肉去骨
台南人还能单取鱼皮,也能鱼皮带肉
鱼肠鱼肝等内脏都能分开利用,鱼肉能剁碎作成虱目鱼丸
也能炒干挑刺作成鱼松
台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客
整尾的鱼通常热油炸,一般初一及十五拜神
准备的三牲祭拜礼
台南人用的就是虱目鱼
过年过节才会拜鲳鱼

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客虱目鱼炸过后家庭餐桌就用红烧
如果接待亲戚或客人
就会加上肥肉笋片垫上炸鸭蛋酥,作成五柳居料理
这种作法是台湾古菜,一般餐厅不卖

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客
现在很多台菜餐厅里,流行卖去刺干煎虱目鱼肚
如果不先去刺普通人吃不来
可笑的是一般餐厅厨师,也不会去刺
所以通常都是产地代宰,然后真空包装提供给餐厅

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客我们整条虱目鱼都吃,不能吃的只有鳃和胆
也发展出各种不同部位及相应料理手法
首先鱼头(也称下巴)
其次鱼身分为鱼肚(肚檔)及鱼背
最后鱼尾(也称滑水)
另外鱼内脏下水也另成料理
鱼头下巴通常是卤煮或盐炝

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客老一辈喜欢与西瓜棉同煮,这是种未成熟瓜果,摘下晒干方便保存
与虱目鱼头同煮散发淡淡酸味

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客吃鱼头刺多但肉嫩滑,老饕最爱鱼嘴及鱼眼
鱼背肉紧实适合做成鱼丸,在台南这个部位大多做成鱼粥片

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客台南人的早餐,就常见这虱目鱼粥
说是鱼粥其实是汤泡饭
猪大骨熬汤姜丝煮鱼背肉,洒上红葱头及蒜头酥
起锅出菜加小把芹菜珠
那就是台南心痒痒的虱目鱼粥

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客虱目鱼腹含有丰厚的鱼油,特别适合稍微日晒后干煎
南台湾的冬阳仅晒一天即可
在家乡我们称为一夜干
虱目鱼也被称为牛奶鱼(Milk Fish),就是因为这美味的鱼腹
另外鱼腹也经常煮成鱼腹粥
不同鱼背粥切条状,这里的鱼腹是整片状
吃这个鱼腹是入口即化
如果煮过头连筷子都夹不起来

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客台南人太懂这鱼了,也变出很多花样
现在的人才知道,鱼皮有丰富的胶原蛋白
而台南人的祖辈,早就发现鱼皮的好
从数百年前就吃起鱼皮

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客另外聊一下另类的鱼肠
略带苦涩的鱼肠,一般人或许不待见
但总有人喜爱那苦中回甘的内涵婉约
彷佛成年人领略的苦涩人生
诉说着先苦后甘的人生哲理

台湾小吃普及(九) - 虱目鱼 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客最后是虱目鱼与台南人记忆链接的纽带
在物质匮乏的年代
小孩没有牛奶喝及其他副食品
炒干的虱目鱼肉松,含有丰富的钙质
就是上天对台南小孩的恩赐
从小最熟悉的美味
就是母亲喂食的白粥
配上虱目鱼松

优酷上有介绍虱目鱼的美食节目,拍的还不错,有興趣更进一步了解的朋友可以前往查看:
http://v.youku.com/v_show/id_XNjE5NzEwNzU2.html


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