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蛋蛋in北京的美食博客

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台湾小吃普及(七) -- 润餅  

2015-01-01 21:23:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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台湾小吃普及(七) -- 润餅 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客
「润餅」--从由來说起它不完全算台湾小吃,但从润餅的包法、餅皮的制作上來看,确實是闽南小吃文化之一。清朝的台湾由漳泉进入的最多,漳泉飲食文化深根台湾,这原來是在清明节才吃的東西,如今在台湾,想吃随时可以找到不少老字号润餅店吃到,润餅是暨粽子之后,从节日食品変成為日常小吃的一道百姓厚愛的小吃。

台湾小吃普及(七) -- 润餅 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客在台湾,润餅也是南北大不同,台中以北是湿包,把圓白菜等食材卤透,在半干不干的清況包餅,「润」的三点水才能体現它的润滑;而南部以食材丰富取勝,更著重在咬感和入口的丰富层次為主。

台湾小吃普及(七) -- 润餅 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客虽然"南干北湿"是台湾润餅的大分类,但从一个吃貨的我來看这润餅,我更在乎的是各家不同的內餡搭配,以及润餅皮的香和咬勁。

台湾小吃普及(七) -- 润餅 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客在小學三年级之前,还能在眷村里看到一些老伯伯在特別的日子里,像照片这样摊餅皮。这是一种很有趣的技艺,要拿著即有筋性又夠水大的面糊在手上,規律性的晃啊晃是為了防止面糊太稀掉地上,眼睛則是关注著平鍋上的润餅皮周边,一旦有点脫鍋,这張餅皮差不多就好了,一手拿拎开餅皮,另一拿著面糊的手就"啪"一声的按在了鍋上,像洗臉一样摊勻后快速拔起面糊,即要让那稀面糊团还在手上,又还要推摊的薄,时不时还要让面糊团像个橡皮一样,彈一彈在餅面上的大疙瘩。小时候特別愛看老伯伯做这些,总是不文雅的把他们手上的面糊团想像成大鼻涕...,做的好與不好真的就在这功夫上,真想有机会试试做润餅。

台湾小吃普及(七) -- 润餅 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客現在做润餅的店家放的食材真的五花八门,而我心中有几款是"必須要有"不能少的食材,首先是圓白菜和胡萝卜絲

台湾小吃普及(七) -- 润餅 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客緑豆芽、香菜和甜花生碎也是一定一定要有的。再來就看各家店的蛋酥炸的好不好?还有我也喜欢里頭能吃到卤的很透的豆干,非常香。
最后,在餅的周边刷上的封口醬,也是各家的看家秘方,虽看著大多都是醬红色,但甜度和辣度?有沒有加味噌、蠔油或其它香料? 比例? 都是整个润餅提味的关鍵,封口醬即是起到了捲餅最后的封口粘著的效果,也是食客在吃的时候,每一口咬下去会品尝到的滋味,它的滋味要和內餡起到一个像"沾醬"般的加分作用。

台湾小吃普及(七) -- 润餅 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客润餅通常都是二張餅皮做一个润餅,以防止食材刺破餅皮或卤汁使皮破烂,那大家是不是想问,餅皮做厚一点不就好了吗? 哈哈~当然不可以了,口感差非常多,二張薄餅的口感和一張厚餅皮的口感完全不同。

不管現在應該都市人的需求,內餡的有多丰富,我所认為的滋味是缺一不可,花生糖粉的甜、卤圓白菜和豆干的香、豆芽菜和蛋酥的脆、香菜的清香混合封口醬的微辣,一口下去还能吃著润餅皮的筋道,湿润而不腻,营養又不油,而且润餅皮特別能吸卤汁,所以全台湾的润餅都是現点現包,賣完為止,尤其老店总是滿滿的人在排队,成為了非清明也在食用的一道常見的台湾小吃。

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