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蛋蛋in北京的美食博客

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台湾小吃普及(六) -- 米粉   

2014-12-13 12:21:00|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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自古"南方食米、北方食面",台湾对米的應用还真是广泛,像我从小就特別愛吃米粉,因為我就是出生于台湾米粉非常有名的地方-新竹
但听说最早最早在清末时期的台湾,彰化有个叫枫坑的地方,才是台湾米粉最早的發源地。当时泉州一帶的移民者看中了枫坑有八卦山的山谷地形可挡风,且下游猫罗溪的水質很好,非常适合制作米粉而定居于此...。然而發展至今,台湾人大多认知米粉的故鄉是新竹和埔里。

旧时做米粉很辛苦,而旧时的人也很辛勤,制作米粉要先將米弄成粉,再蒸成半熟,再反复压成韌勁十足的米片,再从片狀压成细絲。
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拿著细絲狀的米粉,再用水煮熟的叫「水粉」,是台湾普遍米粉的作法;而把细米絲用蒸的蒸熟的叫「炊粉」,以我的出生地-新竹為最出名的代表。

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然而这样还未结束,煮熟或蒸熟的米粉湿度都太大,若要長久保存必須风干,口感才会勁道且"久煮不烂",于是要码好形狀抬到外頭风干,还要換面,期间若碰下雨而來不及收,必定發霉,所以在旧社会里,这门传统手艺可真是靠天吃飯。所幸現在大部份制作米粉的工厂都有烘干机,僅剩彰化枫坑和新竹这二个地方,还有极少数人工日晒法的米粉,那都是台湾米粉界中的极品,手工來之不易。

台湾小吃普及(六) -- 米粉 - 蛋蛋IN北京 - 蛋蛋in北京的美食博客台湾米粉在制作上,分為干炒或拌,以及湯米粉;一般來说,细米粉吸水性強,容易著色,所以常被拿來烩炒或拌炒,南北的差異可能就在拌炒时含水的湿度和炒料的多寡,材料上一般逃不出蒜苗、韭菜、芹菜、綠頭芽、胡萝卜絲和葱酥,至于加什肉?加什么海鲜?或加什么密醬汁?都算是店家因地制宜所添加的了。

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而湯米粉講究以猪大骨湯為基底,起鍋时再加入綠豆芽、韭菜、芹菜、葱酥。像我就特別喜欢新竹苗栗一帶客家人的湯米粉,大骨清湯清而香浓,会加入少許豬肉絲和Q彈的貢丸,有的店家还会加卤蛋。而南部似乎更受歡迎的是鲜魚湯米粉,这种鲜鱼為主料的湯米粉,都是当地店家有直接渠道拿到鲜鱼,而就我所知本身店家就在做鲜鱼生意的最多,所以鲜香的米粉湯經常是劳工朋友们早餐的最愛,可以在工作前补充滿能量。

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台湾米粉里"水粉"和"炊粉"的差別,我们还有个直觀的方法,水粉比较透明、炊粉比较细且不透明。

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上图就是新竹很有名的小吃集中地"城堭庙"內的小吃摊,以前小时候差不多三二天就要來这一回,喜欢像图里的人们这样坐在摊子前,叫上一份炒米粉、一份肉圓、一碗貢丸湯,一边吃一边回頭看著戲台上的表演。如今戲台虽在,但己經几乎沒有表演,所幸摊販依旧、庙宇依旧。
里頭有一摊六十年老店"西市芋頭米粉",是唯一一家使用传统农家烹煮方式的店家,每每都让人想起儿时农家大灶。这种米粉料理在台湾,是十分按著季节採收而有內料変化的台湾料理,其中"芋頭炒米粉"就是稻米收割时最常見的点心,所以台湾有句当地话是这样说的「呷米粉芋,有好頭路」

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