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蛋蛋in北京的美食博客

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美食家,BTV《美食地图》节目嘉宾

台湾旅游/美食作家,著有《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》、美食名博博主、两岸美食旅游达人。撰稿和节目邀约请私信洽谈!! CafeDeSOFA咖啡館 “北京市西城區銀錠橋胡同12號“ TEL: 62032905

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記憶里的美味_自制台湾客家菜包  

2010-04-02 03:08:00|  分类: 美食,客家菜包,客 |  标签: |举报 |字号 订阅

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由於媽媽是在台灣的客家人,所以從小經常在客家村里吃到正宗的客家菜!!記得哥哥曾經說过一句話,記憶里的美味才是最好吃的美食...,很可惜这些客家的兒時記憶美味,以前就只懂的吃不懂得學,隨著岁岁年年的流逝,媽媽或外婆早就不再制作費工費时的食物...

客家菜里經常出現用"米"制作的食物,像糍粑、米糕、粽子、各种的粿、米粉、粄條...什麼什麼的~一堆堆寫不完,米果然是南方的主食啊,能変化各式各樣的美食,而在台灣,米的种類決定了制作的食物,不同的米磨成的粉适用於不同的食物,台灣一般分"在來米"、"蓬萊米"、"長糯米"、"圓糯米",后二者大陸这應該看的懂,前二者以后有機會再告訴大家,不然廢話太多了~哈哈!!

前面說了那麼多,其實我不知道為什麼,突然想吃"客家菜包",以前一年回台三次,時間待的也久些,总是不忘到外婆家附近去買客家菜包吃,再回想小時候,菜包这東西是經常放在廚房的餐桌上,曾几何時変成要到外頭去買了...

憑著小時候的記憶,沒去買現成的糯米粉,而是買了長糯米回店里,按著古法開始嚐試著制作...,由於这是蛋蛋这輩子第一次按傳統方式制作,一開始沒抱著成功的心態,所以沒在前期制作時拍照!! 一_一...沒想到最后成功了

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即然沒有前期的照片,蛋蛋就口述一下制成这樣米团(客家人稱"打粄")的步驟吧!!
1. 長糯米先泡水2小時

2. 用調理机打成米漿,愈細愈好! (按理來說要用石磨來磨的,但店里實在沒有石磨)

3. 倒入棉套里梆起來,用重物放在棉套上面圧差不多6小時,把水份全部圧出來,就剩下像是粉塊的東西!客家人稱之為"粄脆"

4. 拿一小塊(約十分之一)下熱水里煮熟后拿出來,即為"粄娘"

5. 拿粄娘加入之前十分之九的粄脆一起按圧,像和面一样,如果太干可以加些水一起攪和,形成差不多像耳垂軟度即完成"打粄",这就可以制作許多客家米食啰!!

 

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再來蛋蛋是炒了些內餡,用紫的小洋葱(毛葱or紅葱頭)、紅萝蔔絲、圓白菜絲、泡水后的干香菇絲,用油全部炒香,里頭一定要加大量的白胡椒粉才有客家菜包內餡的風味哦!!(客家人也喜歡用白萝波絲或筍絲來炒)

 

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哈哈~我們開始來制作"客家菜包"啰!!

 

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從打好的粄里拿出差不多这樣一圓球出來!!在上面弄點油才不會粘手

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圧平加入炒好的內餡!

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然后把它合起來~

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然后捏制成菜包特有的形狀

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这是第一顆喲~哈哈~找不到叶子当底,只好用包三明治的紙來墊了~別忘了紙上放點油~

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这就是台湾客家菜包的形狀,上面一定要捏的有點尖尖的,尖的地方自然就比較厚,如同餃子一样的道理,厚一些的地方咬起來比較有口感!!

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我算了一下,差不多可以制作十五个,但是蛋蛋由於是第一次做,所以一開始的做的太大了~蒸鍋又太小!~好不容易擠进去了~

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開始蒸...制於蒸多久...um...差不多二十~三十分鐘吧~我是看里頭的変化來決定它熟了沒!!

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結果一路一直膨脹...都擠在一起了~哈哈哈~还好上面有些油,蒸好之后还算好分開!! ^_^


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这就是成品啰!! 從前一天打烊一直到第二天才做出來,傳統方式果然很費時!!

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一口咬下去~oh my god~完全一样的味道,好台灣的味道哦~天啊~吃下去會感動到流眼淚,家鄉味啊!!!

而且,說真的,雖然很費時開,但純手工这样做出來的米皮,有夠Q又有彈性,一口下去就知道!! 所以,用手工制作和用現成的糯米制作,一吃就吃的出來啰!! 另外就是"粄娘"的功劳了,粄娘也起到了很大的Q度和彈性的功能!!

 

雖然很辛苦才做幾個,但很感動耶!而且完全體會出以前家人制作这些東西的辛苦,美食是多麼不容易啊!傳統是多麼難被保留下來啊!!更強大的是,我居然沒有打電話回去問我媽....哇哈哈哈~

 

隨后蛋蛋把照片MAIL給我老娘看,老娘回信說我很利害,青出于藍,叫我下回回台的時候做給她吃...orz...,現在終于知道她們為什麼不做了.....哈哈哈哈!!

 

(ps: 台湾很多傳統的東西雖然还有也沒失傳,但很少在家庭中制作,这些傳統又复杂的食物,都変成一些專門制作銷售的店家或供應商制作,要吃的人去買就行了~不用自己做!!这有好也有坏,好在于方便;而坏在于年青人都只會吃不會做了...这到底算是一种社会进步?还是損失呢?)


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